XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG NITRITE TRONG THỊT

XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG NITRITE TRONG THỊT

I.Tổng quan về máy đo quang phổ (UV-VIS)

• Khái niệm về quang phổ

Quang phổ là phép đo mật độ quang của dung dịch chất thử mà trong quá trình thực hiện phản ứng xảy ra hoàn toàn sau một thời gian nhất định. Tại thời điểm đó phản ứng kết thúc và tạo ra phức hợp màu đặc trưng và bền vững.

• Thiết bị UV-Vis

Hãng sản xuất: LABOMED

Model: UV-2650

Ưu điểm:

Với chức năng quét phổ đa năng. Nó được sử dụng rộng rãi trong y học, giám sát môi trường, kiểm tra hàng hóa, thực phẩm, kiểm tra hóa chất trong nông nghiệp, dung cho giảng dạy tại các trường cao đẳng và đại học, trong ngành luyện kim, địa chất, chế tạo máy, và các ngành công nghiệp hóa dầu, và là một công cụ hữu ích cho các nhà phân tích để thực hiện phân tích định tính và định lượng nguyên vật liệu.

• Hoạt động hoàn toàn tự động.
• Năm phương thức đo lường cơ bản: WL Quét (A, T, E), trắc quang đo lường (WL cố định đo lường, A, T), Quantitation (Nồng độ đo, A, C), Thời gian Quét (động học đo lường, A, T), Thời gian thực đo lường (A, T, C, E);
• Các chức năng phổ biến: Lưu phổ, Spectrum Load, Peak-Valley Pick, Derivative Spectrum, lưu dữ liệu in tại Intervals, tính toán, Cursor locating, Spectrum Zooming, AT Chuyển đổi, in hình ảnh phổ;
• Các chức năng xử lỹ dữ liệu: lưu dữ liệu, tìm kiếm dữ liệu, xóa dữ liệu và in ấn dữ liệu, vv;
• Tham số có thể được lưu trong một thời gian dài sau khi tắt thiết bị;
• Khoảng phổ và dữ liệu có thể giữu lại khi xảy ra mất điện đột ngột;
• Khoảng phổ và dữ liệu có thể được gửi đến máy tính thông qua giao diện
  RS-232.
• Nguyên lí hoạt động của thiết bị UV- Vis

Trong thiết bị UV – Vis, khi có chùm tia sáng đi qua bộ tán sắc ánh sáng sẽ cho ra nhiều ánh sáng màu khác nhau, các tia sáng màu sẽ chiếu qua mẫu, tia sáng màu nào đi xuyên qua được mẫu tới buồng chiếu sẽ được hấp thụ bởi đầu dò và phản hồi kết quả mà nó đo được.

• Ứng dụng của thiết bị trong thực phẩm

Sử dụng trong công nghiệp thực phẩm: máy quang phổ UV-VIS sử dụng để xác định hàm lượng Fe có trong các mẫu bột mì, hoặc hàm lượng Nitrat, Nitrit trong thịt.

• Tổng quan về nitrite

Công thức hóa học của Nitrite (hình 2.1)

Hình 2. 2 Công thức hóa học của Nitrite

Nitrite có cấu tạo tinh thể giống như muối ăn thông thường, và được sử dụng để làm chất bảo quản các sản phẩm được chế biến từ thịt như thịt xông khói, xúc xích, lạp xưởng. Chất bảo quản Nitrite và Nitrate thường xuất hiện bao bì của các sản phẩm với mã số quen thuộc là E249 và E251.

Ưu điểm

• Có thể ức chế sự phát triển của các vi khuẩn có trong thịt;
• Nitrite được kết hợp với myoglobin trong thịt tươi sẽ tạo thành một hợp chất mới là nitrosomyoglobin;
• Giữ cho thịt có màu sắc bắt mắt hơn khi chế biến ở nhiệt độ cao;
• Làm tăng hương vị của thịt.

Nhược điểm

• Sử dụng vượt quá hàm lượng Nitrite cho phép trong thời gian dài có thể gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe;
• Nguyên nhân dẫn đến nhiều căn bệnh nguy hiểm như ung thư gan, ung thư trực tràng, ung thư tuyến tụy, dạ dày;
• Nitrit có thể oxy hóa hemoglobin trong hồng cầu thành methemoglobin không có khả năng vận chuyển oxy và CO₂;
• Khí ngộ độc nitrite chức năng hô hấp của cơ thể cũng vì thế giảm sút, gây cảm giác khó thở, ngột ngạt, nặng hơn nữa có thể gây choáng váng và ngất khi cơ thể đang hoạt động.

II. QUY TRÌNH PHÂN TÍCH HÀM LƯỢNG NITRIT LÊN TRÊN NỀN MẪU THỊT BẰNG PHƯƠNG PHÁP ĐO QUANG PHỔ

1.NGUYÊN TẮC, THIẾT BỊ, DỤNG CỤ VÀ CHUẨN BỊ HÓA CHẤT.

• Nguyên tắc

     Chiết nitrite trong thịt và sản phẩm bằng nước nóng, loại protein bằng hỗn hợp K₄Fe(CN)₆ và ZN (CH₃COO)₂. Cho nitrit tác dụng với acid sulfanilamid và
N-1–naphthylethylendiamin dihidro clorua tạo thành phẩm có màu hồng tím. Đo độ hấp thu của chất này ở bước sóng 540nm, định lượng nitrit bằng kỹ thuật đường chuẩn.

• Dụng cụ, thiết bị
  • Máy quang phổ hấp thu phân tử ( UV- Vis);
  • Bếp cách thủy;
  • Bình định mức;
  • Cân phân tích, độ chính xác 0.001g;
  • Máy xay mẫu;
  • Pipete thủy tinh.
• Hóa chất
• K₄Fe(CN₆) 10% (w/v): hòa tan 106 g K₄Fe(CN₆).3H₂O trong 500ml nước cất, thêm nước cất đến 1000ml, dung dịch được bảo quản trong chai thủy tinh tối màu ở nhiệt độ phòng, sử dụng trong 3 tháng;
• Zn(CH₃COO)₂.2H₂O 20% (w/v): hòa tan 220 g Zn(CH₃COO)₂.2H₂O vào khoảng 800 mL nước cất sau đó thêm 30 mL acid acetic và định mức đến 1000 mL. Dung dịch được bảo quản trong chai thủy tinh tối màu ở nhiệt độ phòng và được sử dụng trong 3 tháng;
• Dung dịch borax bảo hòa: hòa tan 50 g Na₂B₄O₇.10H₂O trong 1000 mL nước ấm và để nguội đến nhiệt độ phòng, dung dịch được bảo quản trong chai thủy tinh ở nhiệt độ phòng và dung dịch được sử dụng trong 3 tháng;
• Dung dịch NaNO₂ 1000 mg L^–1: cân 1.0000 g NaNO₂ (loại tinh khiết phân tích và đã sấy khô) cho vào cốc 100ml, hòa tan bằng nước cất, chuyển vào bình định mức 1000 mL, thêm nước nước vạch. Dung dịch sau khi pha xong được bảo quản trong chai thủy tinh tối màu ở điều kiện nhiệt độ là 8 ^oC và sử dụng trong 1 tháng.
• Dung dịch NaNO₂ 100 mg L^–1: chuyển 1.00 mL dung dịch chuẩn gốc 1000 mg L^–1 vào bình định mức 100 mL, thêm nước đến vạch.
• Dung dịch NaNO₂ 5 mg L^–1: chuyển 00 mL dung dịch chuẩn 100 mgL^–1 vào bình định mức 100 mL, thêm nước đến vạch.
• Thuốc thử N-1-naphtyletylendiamin dihydroclorua: hòa tan 0.25 g N-1 naphtyletylendiamin dihydroclorua C₁₀H₇NHCH₂.2HCl trong khoảng 150 mL nước, chuyển dung dịch vào bình định mức 250 mL và thêm nước cất đến vạch. Dung dịch được bảo quản trong chai thủy tinh tối màu ở điều kiện nhiệt độ là 8 ^oC và sử dụng trong 1 tuần.
• HCl 6 M: cho từ từ 445 mL dung dịch acid clohydric đậm đặc ( p₂₀ = 1.19 g/ml) vào bình định mức có đựng sẵn một ít nước, sau đó định mức đến 1000 mL.
• Chuẩn bị mẫu

Mẫu xay nhuyễn

Hình 3. 1 Quy trình chuẩn bị mẫu xay nhuyễn

• Xây dựng đường chuẩn.

Chuẩn bị 7 bình định mức 100ml rồi tiến hành dựng đường chuẩn theo bảng 3.2

Bảng 3. 1 Xây dựng đường chuẩn

• Tính toán kết quả

Trong đó:

C_đ/c: Hàm lượng NaNO₂ tính từ đường chuẩn

V_đm1: Thể tích bình định mức chuẩn bị mẫu

V_đm2: Thể tích bình định mức đo chứa dung dịch đo Abs

V_pt: Thể tích mẫu phân tích

m: Khối lượng mẫu

• Tổng quan về nền mẫu

• Thịt có thành phần chủ yếu là nước, protein và chất béo. Thịt có thể được ăn sống, nhưng thông dụng nhất là sau khi đã được nấu chín và tẩm gia vị hoặc chế biến bằng nhiều cách khác nhau. Thịt chưa qua chế biến sẽ bị ôi thiu hoặc thối rữa trong vòng vài giờ hoặc vài ngày do bị nhiễm vi khuẩn và nấm.
• Thịt đóng vai trò quan trọng trong kinh tế và văn hóa, mặc dù việc sản xuất và tiêu thụ thịt hàng loạt đã được xác định là có nguy cơ đối với sức khỏe con người và môi trường. Nhiều tôn giáo còn quy định về việc được phép ăn những loại thịt nào. Những người ăn chay và thuần chay có thể kiêng ăn thịt vì lo ngại về đạo đức, ảnh hưởng môi trường của việc sản xuất thịt hoặc ảnh hưởng dinh dưỡng của việc tiêu thụ.