Phân tích thành phần có trong sữa chua

1. Thành phần dinh dưỡng của sữa chua

• Protein

Sữa  chua nguyên chất được làm từ sữa nguyên chất chứa khoảng 8.5 gram protein trong mỗi 245 g.
Protein trong sữa chua có thể được chia thành hai loại là whey (váng sữa) và casein, tùy thuộc vào độ tan trong nước.
Whey là nhóm protein hòa tan nhỏ hơn có trong các sản phẩm sữa, chiếm 20% hàm lượng protein trong sữa chua, các protein sữa không hòa tan được gọi là casein. Cả casein và whey đều có chất lượng rất tốt, giàu axit amin thiết yếu và có khả năng tiêu hóa tốt.

Nhóm này chứa rất nhiều các axit amin chuỗi phân nhánh (BCAA), chẳng hạn như valine, leucine và isoleucine.
Protein whey từ lâu đã là một sản phẩm bổ sung phổ biến với các vận động viên và người tập thể hình.
Ngoài ra, việc tiêu thụ protein whey có thể mang lại nhiều lợi ích sức khỏe như giảm cân và hạ huyết áp.

• Chất béo

Chất béo trong sữa chua có tới 400 loại khác nhau
Lượng chất béo trong sữa chua phụ thuộc vào loại sữa làm ra nó.
Sữa chua có thể được sản xuất từ tất cả các loại sữa như sữa nguyên kem, sữa ít béo hoặc sữa không béo.

Hàm lượng chất béo có thể dao động từ 0.4% trong sữa chua không béo đến 3.3% hoặc nhiều hơn trong sữa chua chứa nhiều chất béo.

Phần lớn chất béo trong sữa chua là bão hòa(70%), nhưng nó cũng chứa một lượng chất béo không bão hòa đơn hợp lý.
Chất béo trong sữa rất độc đáo vì nó cung cấp đa dạng các loại axit béo với số lượng lên tới tới 400 loại khác nhau .

• Carbohydrat (đường)

Sữa chua chứa ít đường tự nhiên Carb trong sữa chua nguyên chất chủ yếu ở dạng đường đơn lactose (đường sữa) và galactose.

Hàm lượng lactose trong sữa chua thấp hơn sữa. Đó là do quá trình lên men vi khuẩn của sữa chua làm cho lactose bị phá vỡ. Sau khi bị phá vỡ, lactose sẽ chuyển hóa thành galactose và glucose.

Hầu hết lượng lucose sẽ chuyển thành axit lactic, chất này làm cho sữa chua và các sản phẩm sữa lên men khác có vị chua.

Hầu hết các loại sữa chua cũng chứa một lượng chất làm ngọt bổ sung đáng kể, thường là sucrose (đường trắng) và các loại hương liệu khác nhau.

Do vậy mà lượng đường trong sữa chua không cố định và có thể dao động từ 4.7% đến 18.6% hoặc cao hơn.

• Vitamin và các khoáng chất

Sữa chua béo chứa hầu hết các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể.

Tuy nhiên, các loại sữa chua khác nhau lại có giá trị dinh dưỡng khác nhau.

Ví dụ, giá trị dinh dưỡng của sữa chua có thể phụ thuộc vào các loại vi khuẩn được dùng trong quá trình lên men.

Các vitamin và khoáng chất sau đây được tìm thấy với hàm lượng rất lớn trong các loại sữa chua thông thường làm từ sữa nguyên chất:
• Vitamin B12: Một chất dinh dưỡng chỉ có trong thực phẩm có nguồn gốc động vật .
• Canxi: Các sản phẩm từ chứa nhiều canxi ở dạng dễ hấp thu .
• Phốt pho: Sữa chua là nguồn cung cấp phốt pho, một khoáng chất thiết yếu đóng vai trò quan trọng trong quá trình sinh học.
• Riboflavin: Còn được gọi là vitamin B2. Các sản phẩm sữa là nguồn cung cấp riboflavin chủ yếu trong chế độ ăn hiện đại.

• Probiotic

– Probiotic giúp cải thiện sức khỏe tiêu hóa
– Probiotic là những vi khuẩn sống có ảnh hưởng tích cực đến sức khỏe.
– Những lợi khuẩn này được tìm thấy trong các sản phẩm sữa lên men như sữa chua có chứa vi khuẩn lên men sống hoạt động tích cực.
– Các probiotic chủ yếu trong các sản phẩm sữa lên men là vi khuẩn axit lactic và bifidobacteria.
– Probiotic đem lại nhiều lợi ích cho sức khỏe, phụ thuộc vào loại vi khuẩn và hàm lượng sữa chua đưa vào cơ thể.
• Tăng cường hệ miễn dịch: Các nghiên cứu chỉ ra rằng vi khuẩn probiotic có thể tăng cường hệ miễn dịch.
• Giảm cholesterol: Bổ sung thường xuyên một số loại probiotic và sản phẩm sữa lên men có thể làm giảm lượng cholesterol trong máu.
• Tổng hợp vitamin: Các lợi khuẩn bifidobacteria có thể tổng hợp hoặc tạo ra nhiều loại vitamin như thiamine, niacin, vitamin B6, vitamin B12, folate và vitamin K.
• Hệ tiêu hóa: Sữa lên men chứa bifidobacterium có lợi cho hệ tiêu hóa và làm giảm các triệu chứng của hội chứng ruột kích thích.
• Chống lại bệnh tiêu chảy: Probiotic có thể giúp điều trị tiêu chảy gây ra do kháng sinh.
• Chống lại bệnh táo bón: Một số nghiên cứu cho thấy thường xuyên ăn sữa chua lên men với bifidobacterium có thể giảm táo bón.
• Tăng khả năng tiêu hóa lactose: Các vi khuẩn probiotic đã được chứng minh có thể cải thiện sự tiêu hóa lactose, làm giảm các triệu chứng không dung nạp lactose.
Tuy nhiên không phải lúc nào sữa chua cũng đem lại những lợi ích trên, lý do chủ yếu là vì một số loại sữa chua đã được xử lý nhiệt (tiệt trùng) sau khi vi khuẩn probiotic được thêm vào.
Khi sữa chua được xử lý nhiệt, các vi khuẩn probiotic sẽ chết và không mang lại bất cứ lợi ích nào sức khỏe. Vì lý do này, bạn nên lựa chọn những loại sữa chua có lợi khuẩn lên men sống.

2. Kiểm soát an toàn thực phẩm đối với sữa lên men (sữa chua)