Chế biến thủy sản là một trong những lĩnh vực sản xuất chủ yếu tạo ra các sản phẩm thực phẩm dùng để tiêu thụ nội địa và xuất khẩu. Chế biến thủy sản bao gồm các loại hình sản phẩm chủ yếu sau: đông lạnh, đồ hộp, hàng khô, nước mắm, bột cá và agar, trong đó chế biến thủy sản đông lạnh chiếm vị trí đặc biệt quan trọng.

Hiện nay cả nước đã có 75% số cơ sở chế biến thủy sản đạt tiêu chuẩn ngành về vệ sinh an toàn thực phẩm, 171 cơ sở có đủ điều kiện xuất hàng thủy sản vào thị trường EU 275 cơ sở đủ tiêu chuẩn xuất khẩu vào Hàn Quốc, 295 cơ sở đủ điều kiện xuất khẩu vào Trung Quốc; sản phẩm thủy sản của Việt Nam đã có mặt ở 80 quốc gia và vùng lãnh thổ. Việt Nam hiện đứng vào vị trí thứ 7 trong danh sách các quốc gia xuất khẩu thủy sản hàng đầu của thế giới.

1. Tác động của ngành chế biến thủy sản tới môi trường Tiêu chuẩn nước thải công nghiệp chế biến thủy sản

Một số tác động đặc trưng của ngành Chế biến Thuỷ sản gây ảnh hưởng đến môi trường có thể kể đến như sau:

• Ô nhiễm không khí: mùi hôi phát sinh từ việc lưu trữ các phế thải trong quá trình sản xuất, khí thải từ các máy phát điện dự phòng. Trong các nguồn ô nhiễm không khí, mùi là vấn đề chính đối với các nhà máy chế biến thủy sản.
• Chất thải rắn phát sinh chủ yếu từ quá trình chế biến bao gồm các loại đầu vỏ tôm, vỏ nghêu, da/mai mực, nội tạng mực và cá…
• Nước thải sản xuất trong chế biến thủy sản chiếm 85-90% tổng lượng nước thải, chủ yếu từ các công đoạn: rửa trong xử lý nguyên liệu, chế biến, hoàn tất sản phẩm, vệ sinh nhà xưởng và dụng cụ, thiết bị, và nước thải sinh hoạt.

2. Nguồn phát sinh nước/chất thải sản xuất Tiêu chuẩn nước thải công nghiệp chế biến thủy sản

Lưu lượng chất thải và nồng độ chất trong chất thải từ chế biến thủy sản phụ thuộc chủ yếu vào: (i) thành phần của nguyên liệu thô, (ii) chất phụ gia được sử dụng, (iii) nguồn nước sử dụng và (iv) các công đoạn trong quá trình sản xuất như sơ chế nguyên liệu, giết mổ, luộc, tẩm, hấp, vệ sinh dụng cụ, nhà xưởng.

• Nước thải từ khâu sơ chế nguyên liệu là nước thải từ khâu rã đông (tan đá ướp), rửa nguyên liệu, thùng, bao bì đựng nguyên liệu. Tùy thuộc vào dạng nguyên liệu (tôm, cá, cá mực, bạch tuộc, cua, nghêu, sò), kích cỡ của nguyên liệu, thời gian bảo quản, mức độ sử dụng nước vệ sinh, nước thải có độ ô nhiễm khác nhau và biến động: BOD nằm trong khoảng 1000 – 10.000 mg/L, độ oxy hóa (CODMn) bằng khoảng 30 % của BOD. Nước thải có độ ô nhiễm cao về hàm lượng cặn không tan, protein, dầu mỡ cá ở dạng phân tán và máu.
• Nước thải từ quá trình luộc, hấp, tẩm ướp gia vị là quá trình tiếp theo qui trình sơ chế. Nước sau luộc chứa protein, chất béo, muối khoáng với hàm lượng cao. Nước thải thường được thu hồi để sản xuất bột cá (sấy khô cùng với bột cá).
• Nước thải từ công đoạn giết mổ: làm vây, tách xương (phi lê), moi lòng, bỏ chân, càng, râu tôm, bóc vỏ có mức độ ô nhiễm phụ thuộc vào sản phẩm chế biến: nước thải chế biến tôm, mực, bạch tuộc có mức độ ô nhiễm cao hơn so với chế biến cá đông lạnh.

3. Lưu lượng và tính chất nước thải ngành chế biến thủy sản Tiêu chuẩn nước thải công nghiệp chế biến thủy sản

Trong quá trình chế biến thủy sản, sự khác biệt trong nguyên liệu thô và sản phẩm cuối liên quan đến sự khác nhau trong quá trình sản xuất, dẫn đến tiêu thụ nước khác nhau. Cùng tham khảo lượng nước sử dụng chế biến một số loại thủy hải sản:

• Cá da trơn: 5-7 m3/tấn sản phẩm
• Tôm đông lạnh: 4-6 m3/tấn sản phẩm
• Surimi (Sản phẩm giả cua): 20-25 m3/tấn sản phẩm
• Thủy sản đông lạnh hỗn hợp: 4-6 m3/tấn sản phẩm

Đặc trưng của nước thải chế biến thủy sản: Độ màu, mùi, chất rắn không hòa tan, chất rắn lơ lửng, các vi trùng gây bệnh, chất hữu cơ hòa tan, các chất dinh dưỡng…

• COD dao động trong khoảng 500 – 3000 mg/l, COD trong khoảng 300 – 2000 mg/l, Ni-tơ khá cao từ 50-200mg/l. Nước thải có hàm lượng chất hữu cơ, chất dinh dưỡng cao vì trong đó có carbonhydrat, protein, lipid – đây là các chất dễ bị vi sinh vật phân hủy. Ngoài ra trong nước thải còn có dầu, photphat, nitrat, chất béo, các chất tẩy rửa…
• Hàm lượng chất rắn lửng lơ (SS) dao động từ 200 – 1000 mg/l, là do chứa các vụn thủy sản và các vụn này dễ lắng, ngoài ra còn chứa bùn, cát cuốn theo nước khi rửa, sơ chế nguyên liệu, vệ sinh thiết bị nhà xưởng.
• Mùi hôi tanh, khí H2S, NH3 sinh ra do quá trình phân hủy mảnh vụn thủy sản trong nước thải hay quá trình phân hủy kị khí không hoàn toàn các hợp chất protid, axit beo khác. Mùi Cl2 sinh ra trong quá trình khử trùng.
• Độ màu: Màu của nước thải do chất thải sinh hoạt và máu của động vật thủy sản trong quá trình chế biến.
• Các vi trùng gây bệnh

Bảng thành phần của nước thải chế biến thủy sản (Theo tổng cục môi trường 2009)

Chỉ tiêu	Đơn vị	Nồng độ
		Tôm đông lạnh	Cá da trơn	Thủy sản đông lạnh hỗn hợp
Ph	–	6.5 – 9	6.5 – 7	5.5 – 9
SS	mg/L	100 – 300	500 – 1200	50 – 194
COD	mgO2/L	800 – 2000	800 – 2500	694 – 2070
BOD5	mgO2/L	500 – 1500	500 – 1500	391 – 1539
N sống	mg/L	50 – 200	100 – 300	30 – 100
P sống	mg/L	10 – 120	50 – 100	3 – 50
Dầu mỡ	mg/L	–	250 – 830	2.4 – 100

Dựa vào kết quả trên cho thấy thành phần nước thải phát sinh từ chế biến thuỷ sản có nồng độ COD, BOD5, chất rắn lơ lửng, tổng nitơ và photpho cao. Đặc biệt đối với nước thải phát sinh từ chế biến cá da trơn có nồng độ dầu và mỡ rất cao từ 250 đến 830 mg/L. Nồng độ photpho trong nước thải chế biến tôm rất cao có thể lên đến trên 120 mg/L.

Các biện pháp xử lý hiện nay chủ yếu áp dụng quy trình gồm 3 cấp xử lý: cấp 1: tiền xử lý bao gồm tách rác thô, tách dầu mỡ, loại bỏ TSS, cấp 2: xử lý vi sinh, cấp 3: lắng, lọc, tiệt trùng với thời gian lưu phổ ổ biến từ 30-40 giờ lưu (hrt) đối với chuẩn.

Tiêu chuẩn – Quy chuẩn đối với nước thải chế biến thủy hải sản:

QCVN 11-MT:2015/BTNMT do Tổ soạn thảo quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về nước thải chế biến thủy sản biên soạn, sửa đổi QCVN 11:2008/BTNMT, Tổng cục Môi trường, Vụ Khoa học và Công nghệ, Vụ Pháp chế trình duyệt và được ban hành theo Thông tư số 77/2015/TT-BTNMT ngày 31 tháng 12 năm 2015 của Bộ trưởng Bộ Tài nguyên và Môi trường.

Bảng 1: Giá trị C để làm cơ sở tính toán giá trị tối đa cho phép của các thông số ô nhiễm trong nước thải chế biến thủy sản

TT	Thông số	Đơn vị	Giá trị C
			A	B
1.	pH	–	6 – 9	5,5 – 9
2.	BOD5ở 20 °C	mg/l	30	50
3.	COD	mg/l	75	150
4.	Tổng chất rắn lơ lửng (TSS)	mg/l	50	100
5.	Amoni (NH4+ tính theo N)	mg/l	10	20
6.	Tổng nitơ (tính theo N)	mg/l	30	60
7.	Tổng phốt pho (tính theo P)	mg/l	10	20
8.	Tổng dầu, mỡ động thực vật	mg/l	10	20
9.	Clo dư	mg/l	1	2
10.	Tổng Coliforms	MPN hoặc CFU/ 100 ml	3.000	5.000

Cột A Bảng 1 quy định giá trị C của các thông số ô nhiễm trong nước thải chế biến thủy sản khi xả ra nguồn nước được dùng cho mục đích cấp nước sinh hoạt.

Cột B Bảng 1 quy định giá trị C của các thông số ô nhiễm trong nước thải chế biến thủy sản khi xả ra nguồn nước không dùng cho mục đích cấp nước sinh hoạt.

Mục đích sử dụng của nguồn tiếp nhận nước thải được xác định tại khu vực tiếp nhận nước thải.

TÀI LIỆU ĐÍNH KÈM:

TCVN7648_2007_904764 TCVN 7648:2007 do Ban kỹ thuật Tiêu chuẩn TCVN/TC 147 “Chất lượng nước” biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩnĐo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học và Công nghệ công b

QCVN11-MT_2015_BTNMT_915254 QCVN 11-MT:2015/BTNMT do Tổ soạn thảo quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về nước thải chế biến thủy sản biên soạn, sửa đổi QCVN 11:2008/BTNMT, Tổng cục Môi trường, Vụ Khoa học và Công nghệ, Vụ Pháp chế trình duyệt và được ban hành theo Thông tư số 77/2015/TT-BTNMT ngày 31 tháng 12 năm 2015 của Bộ trưởng Bộ Tài nguyên và Môi trường.